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コラム  樋口直哉 「おいしいものには理由がある 番外編」

第11回「白醤油がおいしい理由」

 醤油の話である。関東は濃口、関西は薄口とよく言われるが、濃口ははっきりとした醤油の風味を利かせたい場合、薄口(淡口ともいう)は色をつけたくない時に用いる。最も一般的な醤油は濃口醤油で生産量全体の84%を占めている。(データは平成23年のもの)次の淡口醤油は12.6%で関西方面と業務用を中心に消費されている。昔、関東では薄口醤油が手に入らず、職人は塩や水で調節して似たものを拵えていたらしい。

「問題 JAS規格では基本的な醤油を5種定めている。濃口醤油、淡口醤油、さて残りの3つは?」
 と聞かれたら答えられるだろうか。

「溜まり醤油」とすぐに出てくるのは料理好きな方かもしれない。溜まり醤油は主に中部地方で生産され、色が濃く、とろみがあるのが特徴。原料は主に大豆で、製法的には味噌に近い。魚のあら炊きや飴煮、佃煮などに使うとこっくりとした深い味に仕上がる。生産量は全体の1.6%とかなり少ないが、存在感はある。小麦を使わないグルテンフリーとして、海外からも注目されている醤油だ。

次の「再仕込み醤油」を知っている方は醤油好きだろう。味としては溜まり醤油と濃口醤油の中間で、つけ醤油やステーキにかけたりするとおいしい。見た目は溜まり醤油に少し似ているが、製法的にはまったくの別物。塩水で仕込む濃口醤油に対して、再仕込み醤油は醤油で仕込む。つまり、醤油で醤油をつくるわけで通常の倍の時間とコストがかかった贅沢な醤油だ。醤油全体の生産量に対して、1%しかつくられていない。

そして、最後の一つが「白醤油」。こちらはまさに知られざる醤油と言っていいのではないか。生産量はわずかに0.7%。色は薄口よりもさらに淡く、上品な甘味が特徴で、素材の色がきれいに仕上がる。色が薄いのは大豆をほとんど使わず、小麦を多く使っているからだ。
とはいえ白醤油の生産量に対する割合は1974年 には0.5%だった。それを考えると生産量は伸びている。食材の持つ本来の色を活かすことができる白醤油のことを知るために愛知県碧南市にある日東醸造を訪ねた。
碧南市は白醤油発祥の地で、現在市内には3軒の醸造元がある。白醤油を製造している蔵元はとても少なく、愛知県内全体でもわずか5軒だ。

「愛知は醸造文化が盛んなところです。尾張と三河では別の国なんですが、食文化的には似ていて、その代表が醸造文化です。東京で生まれ育った方は米味噌だと思いますが、お味噌といえば豆味噌が当たり前。豆味噌の樽で仕込んだ醤油を〈溜まり〉と言ってて、本来は大豆100%で米や小麦をまったく使わないお醤油なんですね。それでうちは白醤油屋なんですね。これは〈溜まり〉とは正反対の醤油なんです」
 
日東醸造の蜷川洋一社長からお話を伺った。大豆を中心とした溜まり醤油と小麦を発酵させた白醤油。真逆のものが同じ中部地方に広まり、料理によって使い分けられてきた事実がこの地域の醸造文化の豊かさを証明している。白醤油の製法は元禄時代の本草書にも記されていているそうだが、なぜか日本でこの地だけに麦でつくる醤油が広まった。
 白醤油を味見してまず感じるのは甘味である。大豆を発酵させると旨味が増えるが、小麦を発酵させると糖ができるからだろう。

「普通の醤油のイメージとはかけ離れてますよね。溜まりは旨味の要素はすごく多い、白醤油は塩味と甘味が主な要素。まったく性格が違う」

──白醤油の塩分濃度は?

「これで18%くらいです。ちょっと高い。お醤油によって塩分はかなり違ってますよね。濃口で15%くらい、薄口で18%、溜まりって塩分がわりと低くて12〜13%、再仕込みは濃口と同じくらいで、結局色の薄い醤油は塩分濃度が高い。これはわざと塩分濃度を高くして仕込むのです。そうすると発酵のスピードが遅くなるので色が薄くなるわけです。あとは発酵時間。濃口醤油は一年、薄口は半年くらいですが、白醤油は3ヶ月くらいと短いんですよ」
 白醤油は特殊な醤油で、旨味成分を示す窒素濃度が極端に低い。日東醸造の場合は小麦95%、大豆5%。旨味のもとになる大豆がほとんど入っていないためだ。白醤油の窒素濃度は一般的に0.4%〜0.6%と低く、濃口の3分の1ほどだ。
「旨味が少ないことをデメリットではなく、メリットして生かせる使い方をしなければいけない。つまり、醤油味がゴンとこないほうがいい、という使い方。例えば鰹節とあわせた時、出汁を引き立てるなら白醤油のほうが絶対いい。あとは隠し味的な使い方。最近、フレンチとかイタリアンのシェフに使ってもらうケースが結構あります」

──白醤油は地元でよく使うものなんですか?

「家庭ではあまり出ません。業務用ですね。おせち料理のように白く仕上げたい料理に使われるので、年末にかけてよく出ます。そもそもがプロの料理人さんは見た目を大事にしますよね。色をつけてしまう溜まりは使えなかった。そういう場面に使える醤油が欲しいという要望があって、小麦で仕込んだ金山寺味噌からヒントを得て、白い醤油を発明した人がいた。それが今からおよそ200年前のことです」
 
 家庭での消費は限定的だが「白だし」(白醤油に出汁を入れたもの)という形で利用されている。
 なぜ、この地域だけで白醤油が残ったのだろうか。

──1960年代に中小企業近代化促進法が制定されて、醤油は地域ごとにまとまって組合で協業するようになりましたよね。(参考、拙著「おいしいものには理由がある」参照)その影響はありますか?

「仰るとおり、醤油は組合をつくり、共同の工場で生産を行うという流れがありました。それによっていい意味で安定した醤油がつくられるようになった。でも、それによって個性的な醤油が減ったともいえます。実は愛知には協業工場がないんです。全国でも少数派」


 
日東醸造を代表する製品が『しろたまり』だ。「今の白醤油は昔食べた味と違う」ということが気になっていた先代が完成させたものである。昔ながらの白醤油をつくるために、国産原料を厳選した。使用している塩は伊豆大島の海の精で、なにより注意を払ったのは水だ。
 求める水を探して矢作川上流の足助という山間地に蔵を構えた。スタンダードな白醤油は小麦95%、大豆5%の割合だが、こちらは小麦100%で仕込み、圧搾もしない。自然にしたたる生引きを濾過、瓶詰めしている。

「こっちの方が甘いでしょう。でも、小麦100%と大豆を使っていないので窒素分としてはもっと不利なんですよ。その代わり、小麦を倍量使っているんです。というか仕込む塩水の量を半分にしている。材料を増やすと色が濃くなってしまうので、大豆をなくして色を淡く仕上げたんです。このあいだイカのお刺身をこれで食べたんですが、とても甘く感じておいしかった。あとウニもめっちゃあいます」
 
ただ、この『しろたまり』、分類上は醤油ではない。醤油の定義の一つに大豆を使っていることという項目があるからだ。

──これって大豆をどれくらい使えば醤油と名乗れるんですか?

「極端な話、一粒でもいいんです。でも、うちは使いません。実は入れようかなとも思ったんですけどね。お客様の方からそんなことしなくていい、と。醤油じゃなくてもわかるから、という声があって、小麦醸造調味料という風にしています」
 
白醤油は火入れをしていないので、賞味期限も短く、時間が経つと色も濃くなっていく。開封後は冷蔵庫に入れて、早めに使い切ることが重要だ。琥珀色の白醤油を出汁に落とすと、すっと消えていく。濃口醤油のように色をつけないが、味はたしかに変わる。使い方は幅広く、色は淡いが奥は深い調味料だ。


樋口直哉
作家、料理家 1981年生まれ 服部栄養専門学校卒業
2005年「さよなら アメリカ」で群像新人文学賞を受賞し、作家としてデビュー。同作は第133回芥川龍之介賞の候補にもなった。著書に『大人ドロップ』(2014年映画化)『スープの国お姫様』『おいしいものには理由がある』『長寿の献立帖 あの人はなにを食べてきたのか』などがある。

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