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コラム  樋口直哉 「おいしいものには理由がある 番外編」

第5回「はだか麦のおいしい理由」

恥ずかしながらつい最近まで“麦秋”という言葉を「麦のように植物の色が茶色く変わる」=「秋の景色」と勘違いしていた。麦秋とは秋ではなく麦の刈り入れ時期、すなわち初夏を指す言葉なんですね。
はだか麦という大麦をご存じだろうか。麦ごはんに入っている押麦という穀類があるが、その原料である。11月から12月に種を撒き、5月のなかばには収穫できる大麦の栽培は鎌倉時代以降の二毛作の普及と共に広まり、米を補う主食として日本人の暮らしを長く支えていた。1950年の時点ではだか麦の作付面積は2万3200ヘクタールもあったというから驚きだ。
しかし「貧乏人は麦を食え」の時代も終わり、1970年には1万1500ヘクタールに、1990年には2820ヘクタールという具合に作付面積は徐々に減少していった。
「家から小学校まで一直線の通学路の両側に麦畑があって、その美しい景色や香りを含んだ空気が好きだったんです。季節になると毎日、立ち止まり、時間も忘れて眺めていました。ただ、それがはだか麦だとは、私も知りませんでした」
そんなはだか麦を次世代に残そうとPRと普及事業にとり組んでいるのが「讃岐はだか麦本舗」店主の高畑実代子さんだ。香川県=うどん=小麦が連想されるが、はだか麦の生産も盛んな地域。都道府県別で見ると愛媛県に次いで全国2位、3位の大分県を加えた3県で、全国の生産量の9割を占める。
はだか麦のおいしい理由はその加工技術にもある。僕もまったく知らなかったのだが、作業工程の多い精麦は加工技術の差が出やすいという。例えば現在、多く流通している押麦は大麦の表面を削り、水分と熱を加えて、ローラーで平たく押したもの。こうした加工工程によって、米と炊きあがりが揃うのだ。
工場を見学するとそのスケールに驚かされた。設備も巨大で、機械の音の迫力も凄い。精米するだけの米とは工場の規模もまったく違うのだ。
「はだか麦の生産者の平均年齢は70歳を超えています。それを考慮するとタイムリミットはあと5年、10年くらいです。若い生産者を増やすためには作り手に適正な価格で利益をもたらさないといけない。もちろん買い手にもメリットがないと。みんなにとっていい仕組みをつくっていかないと、地域文化って残っていかないですよね」

讃岐はだか麦本舗の商品はお馴染みの「押麦」、削りこんで丸くした「丸麦」、なるべく削らない「玄麦」の3種類の「麦ごはん用シリーズ」とパフ加工を施したグラノーラ。前者の商品は国産消費を推進するためのとり組みであるFood Action Nippon Awardで優秀賞を受賞するなど高い評価を得た。
「麦ごはん用シリーズ」は米と一緒に炊くと炊きあがりが揃い、口の中でボソボソしない。はじめて食べるのにどこか懐かしい味。大麦には食物繊維が玄米の3倍、白米の20倍含まれており、現代の健康志向ともマッチしている。しかし、このはだか麦が注目されている理由はそれだけではない。
はだか麦の味はあくまで素朴だ。しかし、味わえば讃岐の透明な空気感と絨毯のように広がる黄金色の景色を思い浮かべることができる。自分がその景色の一部になるような不思議な心地よさがある。そんな産地と繋がる感覚が、世の中から求められている理由ではないか。

はだか麦は大麦なので、ごはんに炊き込む他にプチプチとした食感を活かしてサラダにも向いている。イタリアでは大麦のサラダは定番だ。

大麦のサラダ
玄麦 80g
ミニトマト 4個
アボカド  小1個
オリーブオイル 大さじ2
米酢      小さじ1
薄口醤油    小さじ1
黒胡椒     適量

1 玄麦とたっぷりの水を鍋に入れ、火にかける。沸騰したら弱火に落として20分間煮て、やわらかくなったら水気を切る。
2 ボウルで4等分したミニトマト、1cm角小さく切ったアボカド、1の玄麦、オリーブオイルと米酢、薄口醤油を合わせる。
3 皿に盛り、好みで胡椒を振る。バジルなどのハーブなどを加えてもよい。


樋口直哉
作家、料理家 1981年生まれ 服部栄養専門学校卒業
2005年「さよなら アメリカ」で群像新人文学賞を受賞し、作家としてデビュー。同作は第133回芥川龍之介賞の候補にもなった。著書に『大人ドロップ』(2014年映画化)『スープの国お姫様』『おいしいものには理由がある』『長寿の献立帖 あの人はなにを食べてきたのか』などがある。

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