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特集企画連動レシピ なんとポークのボリート・ミスト


(シェフズトーク)
「ボリート・ミスト」とは、好きな肉や野菜を鍋で蒸し焼きにする、イタリア ピエモンテ地方の郷土料理。味付けは塩のみ! という究極のシンプルメニューなので、なんとポークの上品な甘味、やわらかさなど、素材の良さを心ゆくまで味わうことができます。(ラボレストラン「デリシャスタイム」 料理長 菊地宏佳)


【材料】
材料(3人分)
なんとポーク 3部位 合計360g
(内訳) 肩ロース:1枚120g 豚ロース:120g 豚バラ:120g
ジャガイモ(中サイズ) 2個
タマネギ 1個
ニンジン 1/2本
セロリ 1本
ローリエ 1枚
塩 3.24g ※なんとポーク1枚(120g)の場合は小さじ1
★塩の量は、肉の重量の0.9%
肉料理の場合、おいしいと感じる塩の量は、肉の重量 の1~1.3%が一般的といわれていますが、こちらのレシピでは、なんとポークの素材の味を生かすため、0.9%の塩を用意しています。

【調理工程】
つくり方
※あらかじめ肉を冷蔵庫から出して常温に戻しておくと、肉に火が通りやすくなります。
① ジャガイモ、ニンジン、セロリを大きめに切る。

② なんとポークに塩をすり込む。

③ 中鍋にまずは①を入れ、その上に②を置く。最後にローリエを乗せ、蓋をする。
※かならずオーブン調理に対応している鍋をお使いください。

ポイント:野菜は肉の旨味を吸い取ることでよりおいしくなるので、肉の下に入れると良い。

④ 180℃のオーブンに③を入れる。加熱時間は1~2時間。

ポイント:野菜に火が通っていることが完成の目安なので、時々、鍋の様子をみて確認する。

⑤ 野菜に火が通ったら完成。皿に盛り付ける。お好みでマスタードを付けても◎


オーブンがない場合は、『ストウブ鍋』や『バーミキュラ』などの無水調理が可能な鋳物ホーロー鍋でもOK! 仕込みの過程は同じです。火にかける際、弱火で30分、そのあとは火をとめて30分。余熱で調理します。

 

 


 

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